Helvadan dolmaya şişman lezzet: Kabak

Balkabağını bilirsiniz. Hani hemen hemen bütün sebzelere burun kıvıran çocukların bile her an yeni bir sihirli arabaya dönüşeceğine inanarak kocaman gözlerle baktıkları tembel büyücüyü yani.

Hele bu aralar renklerin arzı endam ettiği pazarlarda sonbaharın rengi turuncuya sahip olmanın, cevizli - tahinli en tatlı halinin insanların ağızlarını nasıl sulandırdığını bilmenin forsuyla kaynana gibi kurulan şişman ve lezzetli mucizeyi... Bu yazıda içi bu kadar dolu olan ve özünde geleceğin tohumlarını barındıran balkabağının ve kardeşlerinin öyküsüne kısaca bir göz attıktan sonra Girit Göçmenlerinin mutfağında kabakla hazırlanan bir iki özgün tarife yer vermek istiyorum.

Kabak, Kabakgiller familyasından lifi bol bir sebzedir. Bu familyanın diğer üyeleri; kavun, karpuz, salatalık ve acurdur. Potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir gibi madensel elementler içeren sebzenin bedeni temizlediği ve sinirleri yatıştırdığı ve özellikle bağırsakları tembel olanların mutlaka tüketmesi gerektiği bilinmektedir.

Yemeklik kabak türleri ülkemize 17. asırda girmiştir. Fakat öyle iyi uyum göstermiş ve öyle yayılmıştır ki zaman içinde çok farklı türleri oluşmuştur. Bu nedenle yurdumuz bu kabakların ikinci anayurdu kabul edilebilir. Bu ılıman iklim bitkisinin ülkemizde bilinip ekilen Sakız Kabağı (Cucurbita pepo), Kestane (Helvacı) Kabağı (C. maxima) ve Balkabağı (C. moschata) gibi dokuz türü olup bunların bazılarından tıpta da yararlanılmaktadır.

Kabaktan taze olarak birçok zeytinyağlı yemek çeşidi ve kurutularak yine yemek ve dolma gibi birçok lezzet elde edilmektedir. Örneğin çok tatlısı akla gelen balkabağından çorbadan dolmaya, börekten pizzaya, güveçten bebek mamasına kadar birçok yiyecek türü yapılmaktadır. Balkabağı harika bir beta-karoten kaynağıdır ayrıca vitamin ve mineraller bakımından çok zengindir. Beta-karoten, birçok kanser çeşidini önlemeye yardımcı olmakta, sigara içenlerin akciğer kanserine yakalanma riskini azalttığı da bilinmektedir. Ayrıca kalp krizi ve felce sebep olan damar sertleşmesini (ateoroskleroz) önlemeye yardımcı olmakta, içerdiği güçlü antioksidan C vitamini ile de bedeni kanser ve kalp hastalığına karşı koruyarak iltihaplara karşı savaşmasına yardımcı olmaktadır. Kabak çekirdeği yağı, harika bir çinko ve doymamış yağ asidi kaynağıdır. Bu yağ asitleri aynı zamanda birer prostat savaşçısıdır. Kabak çekirdeği Yakındoğu’da özellikle de çocuklarda tenya düşürücü olarak geniş bir şekilde kullanılır. Sindirimin kolay olması ve etkisini daha kısa sürede göstermesi için kabuğu soyulmuş tohumlar bir havanda ezilir, bal veya şeker ile karıştırılarak macun haline getirilerek yenir. Barsak parazitlerini kolaylıkla dışarı atmak için, çekirdekler yendikten bir saat sonra, bir müshil (yetişkinler için 30-40 gr hintyağı) içilebilir.

Kabağın her türü bugün ülkemizde ikinci ve üçüncü kuşak göçmenlerinin yaşadığı Girit Mutfağında da önemli bir yer tutar. Giritlice dedikleri Rumca-Türkçe ve Arapça karışımı dilde Koloçita veya Koloçir  dedikleri Okka Kabağı bunlar içinde en çok tüketilenidir.  En çok yapılan çeşitleri “yahni” dedikleri bilinen usulde yapılan zeytinyağı, soğan, domates ve sarımsaktan oluşan yemeği, fırında pişirilen zeytinyağlı dolması ve omletidir.

Kolaçitaçi (Okka Kabağı, Girit Kabağı) Parmak şeklinde ve büyüklüğündedir. Kabuğu soyulmadan (sadece baş tarafları kesilip) ikiye ayırmadan ortadan bıçakla kesilir. Yani ortadan ikiye kesilirken sona gelindiğinde birbirinden ayrılmayacak şekilde bırakılıp bıçağın son bulduğu yerden itibaren bu kez ters yönde kesilir. Bir tabağa hazırlanan beyaz peynir ve domates dilimleri ile sarımsak dişleri sıra ile kabağın içine döşenerek tuzlanır ve özenle tepsiye dizilir. Başka bir kâseye zeytinyağı, tuz ve kırmızıbiber konup iyice çırpılarak hazırlanan sos kabağın üstüne gezdirilir. Arada bir azaldıkça su ilavesi yapılarak fırında iyice kızartılır. Okka kabağı etli de pişirilir. Bunun için et haşlanır, kabaklar da zeytinyağında kızartılır. Et altta, kabaklar üstte olacak şekilde fırın tepsisine döşenir, en üste kabukları soyulup doğranmış domates ile karıştırılmış biraz salça ve kırmızıbiber karışımı dökülüp en üste tuz ve karabiber ekilir ve fırında veya tencerede pişirilir.

Kabak Omleti de çarçabuk hazırlanan ve hemen her öğün tüketilebilen bir besindir. Normal yeşil kabak soyulup ince halkalar halinde doğranır. Üstüne tuz atılıp sulanması için güneşe bırakılır. Sonra suyu sıkılıp kızgın yağda kızartılır. Üstüne sayısı arzuya göre belirlenen iyice çırpılmış yumurta gezdirilir ve kısık ateşte omlet gibi çevire çevire pişirilir. Sonra kapakla öbür yüzü çevrilip bu yüzü de piştikten sonra karabiber ekilip servis yapılır.

Bir başka tarifte kabağın birkaç yeri bıçakla delinerek içine sarımsak dişleri sokulur. Bir tencerede zeytinyağında kavrulan soğana doğranmış domates, eklenerek üstüne kabaklar dizilir. Üstüne de beyaz peynir ufalanarak pişirilir.

Girit Mutfağında kabağın da yeraldığı en özgün tariflerden biri de Hohlus dedikleri salyangoz ile yapılanıdır. Mayıs ayından itibaren toplanıp on gün kadar kepek ile beslenerek iyice arındırılan salyangozlar kaynar tuzlu suya atılıp hafif haşlandıktan sonra tek tek yıkanır. Bu arada zeytinyağı içinde çevrilen ince doğranmış bir soğana parmak şeklinde doğranmış kabak (mümkünse siyah kabak) ve kalın hohluslar eklenerek kavrulur. İyice kavrulunca üstüne doğranmış bolca domates döşenir ve tuz ekilerek hafif ateşte pişirilir. Domatesler suyunu saldıkça hohlus o suyu içine çeker ve lezzeti artar. Pişince bir çatalın ucu eğilip onunla hohlus ön kabuğundan çekilip çıkarılır. Çıkmıyorsa arka tarafından kırıp dolandırılarak çıkarılır. Çıkarılan parça karaciğere benzemektedir. Bu şekilde hazırlanıp yenen salyangozun hemoroite çok iyi geldiği söylenmektedir.

Bir diğer yemek Girit Mutfağının baştacı olan otlardan Sturfiga – Stifno (İt Üzümü) ile yapılır. Bitkinin taze yapraklarından zeytinyağı, soğan, domates ile yemeği yapılırken içine balkabağının tazesi veya normal yeşil kabak da eklenmektedir. Ayrıca yine balkabağının küçüğü, yeşil kabak, yeşil börülce ve yeşilbiber ile birlikte haşlanır, sirke ve zeytinyağı ya da limon suyu, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak ile salata yapılır.

Geç öğrenip son yıllarda bandıra bandıra tükettiğim dikenli kabak tarifini paylaşmadan geçemem. Antalya’da sıkça karşılaştığımız bu nefis bitki aslında pek de ısırmayan dikenli kabukları ve göbeğindeki çekirdeklerden arındırıldıktan sonra ortaya çıkan bölümü enine - boyuna iri kuşbaşı büyüklüğünde kesilerek azıcık zeytinyağında, kısık ateşte lokum gibi yumuşayana dek pişirilir. Üstüne dövülmüş sarmısak, limon suyu ve dövülmüş ceviz ile taçlandırılarak lezzet evrenine dalınır.

Benzersiz nimet kabak ile çıktığımız lezzet yolculuğumuzu -“Kabak tadı verdi” denip hakkını yiyenlerin lafını (bereketli bir sofranın) başında patlatıp- balkabaklı bir tarifle tatlıya bağlayalım.

Glikokoloçita: Balkabakları soyulup bir parmak genişliğinde ve 1.5 parmak uzunluğunda kesilip tuzlanır. Akşamdan düz bir tahtanın üzerine meyilli vaziyette konarak sabaha kadar suyu akıtılır. Sabah tek tek unlanarak yağlı tepsiyi kaplayacak şekilde dizilir. Üstüne beyazpeynir ve karabiber karışımı döşenip bir kat daha unlu balkabağı ile kaplanır. Dökülen unlar üstüne ekelenip yeterince sıvı yağ gezdirilerek fırında pişirilir.

Ee bu kadar bilgiden sonra durulur mu? Haydi, önce pazara, sonra mutfağa... Güzel Anadolu’muzun lezzetli değerlerine sahip çıkmak umuduyla, sağlıcakla…