Verimli topraklarda değişen Mutfak Kültürü

Bilmem, acaba farkında mıyız? Antalyalılar olarak Anadolu'nun en verimli topraklarında yaşıyoruz. Yurdumuzun çoğu yerinde, salonlarda bin bir itina ile yetiştirilmeye çalışılan kauçuk ve kaktüs türü salon bitkilerinin Antalya bahçelerinde ağaçlaşmış olduklarına hiç dikkat ettiniz mi?

Antalya'nın toprağı öylesine bereketlidir ki aralıksız olarak, yılın on iki ayında mis kokulu rengârenk güller açar. Daha ilkbahar gelmeden eriklerin, bademlerin, kırlarda yaban lâleleri ile nergislerin çiçek açtıkları görülür.
Baştanbaşa ormanlarla kaplı Antalya dağlarında meşe, dişbudak, çam, köknar, şimşir ve dünyanın pek az yerinde rastlanan katran ağaçları bulunur. Vaktiyle dünyanın en büyük gemilerinin de bu ormanların keresteleriyle yapılmıştır. Kesilen, yakılan ve yıkılan ağaçların yerine ilk yağmurlardan sonra açan güneşte, yenilerinin fırça gibi fışkırdıkları görülür. Antalya'da sıcak iklim ile yayla ikliminin tüm ürünleri yetişir. Semt pazarlarında hurma ile kızılcık, kavunla, muz sergileri yan yana yer alır. Yayla buğdayı ile pirinç çuvalları ve pamuk balyaları aynı zamanda ambarlara girer. Ayrıca Antalya meralarında pek çok hayvan da yetişir. Büyük İskender'in Asya seferine giderken Aspendos'tan ordusunun ihtiyacı olan 4.000 at aldığını tarih kitapları yazar. Meyve ve sebzelerine gelince; Antalya kenti henüz betonlaşmaya teslim olmadığı yıllarda, hemen hemen her Antalyalının evinin bahçesinde birden fazla dut, zeytin, çıtlık, Alanya portakalı, erik, kayısı, zerdali, incir, hurma, nar, limon ağaçları vardı. Yediveren cinsi dediğimiz limon ağaçlarının üzerinde dört mevsim limon bulunurdu. Bu limonlar genellikle bahar ve yaz aylarında toplanmaz, güneş çarpması, grip, baygınlık geçirme gibi durumlara karşı ilaç niyetine saklanırdı.

KOMŞU HAKKI
Evlerin bahçelerinde yetişen meyveler olgunlaşınca toplanır ve bir kısmı, bu meyveden bahçesinde olmayan yakın komşulara tertemiz kalaylı tabaklar içine konularak "tadımlık" olarak dağıtılırdı. Buna "hatır alma" denirdi. Bu meyve tabaklarını tadımlık olarak alan komşular da, bunları yedikten sonra, "Bu ağacı ekip dikenin, koyup gidenin ruhuna" diye dua ederler ve gelen tabakları, varsa kendi bahçelerinden meyve koyarak öyle iade ederlerdi. Eğer bahçeden konacak bir meyve yoksa uygun gördükleri, tatlı, şeker ve benzeri bir yiyecek koyarak iade ederlerdi. Tabağı boş göndermemek için elden gelen yapılmaya çalışılırdı. Ayrıca bahçesinden komşunun bahçesine sarkan ağacın meyveleri de komşuya ait olur; bu dalların meyveleri toplanmazdı. Büyükçe bahçelerde mevsimine göre ebegümeci, Semizotu, ısırgan, labada, şevketibostan, melatura gibi sebze olarak ta pişirilebilen otlar kendiliğinden yetişirdi. Şarampol semtinde yaşayan Girit göçmenleri bu otları pişirmekte usta idiler.
Antalya Kaleiçi hanımları çeşitli yemek yapma hünerleri ile ünlüdürler. Ne var ki Antalya'nın hızlı kentleşme sürecinde, beslenme alanındaki geleneksel biçimler Antalya'da bugün kaybolmaya başlamıştır. Bunda modernleşmenin payı da vardır. Nitekim kim ne derse desin, tüpgaz ya da elektrikli bir ocakta pişirilen bir yemek ile kömürde ve de bakır tencerede pişirilen bir yemek arasında, büyük lezzet farkı vardır. Çünkü Türk Mutfağı'nın temelinde, odun kömürü yatar.
Evlerin mutfakları çok büyüktü. Susam evde dövülüp, ezilip tahine çevrilir. Bulgur, tarhana evde hazırlanır, turşu evde kurulur; pestil, pekmez, reçel evde yapılırdı. Artık her şey kavanozda hazır satın alınıyor. Bugün ev batacak diye hiçbir şey yapılmıyor. Hatta artık ev batacak diye komşunun bile gelmesine razı değil insanlar. Bugün mutfaklar küçüldü, çöplükler büyüdü. Eskiden çöpler bile bahçenin uygun bir yerinde açılan çukurlara gömülür, gübre olması sağlanırdı.

MUTFAKLAR
Mutfakta tabakların konduğu çeşit çeşit göz nuru danteller serili tahtadan yapılmış rafların en altında desti, ibrik ve leğenler dururdu. Orta raflar, kalaylı bakır tabaklar ile küçük baharat, şeker ve kahve kavanozlarına ayrılmıştı. En üstteki raflarda ise tencere ve çorba tasları bulunurdu. Tencereler, büyük, küçük diye ayrılmaz, kelle tencere, dolma tenceresi ve tavuk tenceresi diye sınıflandırılırdı.
Bu mutfaklarda en güzel yemekler tereyağı ile yapılırdı. Yağlar, bugünkü gibi tenekeler içinde değil, ağaç, yani ahşap fıçılar içinde, ya da tulumlarda muhafaza edilirdi. Yağlar, tuzlu, az tuzlu ve tuzsuz olarak kullanılırdı. Daha ziyade uzun süre kullanılacak olan yağlar tuzlu olurdu. Bugün ise mutfaklarımıza "margarin yağlar" egemendir. O nedenledir ki geçmiş yılların yemeklerindeki lezzet, günümüz yemeklerinde yoktur. Eskiden Yörüklerin Mayıs ayında şehre satmak için getirdikleri güzel kokulu yağlar vardı ki onlarla yapılan yemeklerin lezzetine, bugünlerde rastlamak mümkün değildir. O yağlarla hazırlanan bir pilavın veya bir yemeğin nefis kokusu, uzaktan hissedilirdi. Hele buzdolabının olmadığı yıllarda, akşamları ev dışına konularak Manavgat Rüzgârı'nda soğutulan buz gibi şerbetler, ayranlar, hoşaflar eski sofraların olmazsa olmazlarındandı.

YİYECEKLER
Böyle şimdiki gibi günlük alışveriş eskiden yoktu. Evler birer erzak deposu gibi idi. İlkbahar aylarında veya yaz aylarında bir dolduruldu mu, bütün kış bununla çıkarılırdı. Şimdi seralarda bir sebze bitmeden, aynısı yeniden çıkıyor. Eskiden her yeni çıkan sebzenin veya meyvenin özel bir önemi vardı. O yıl o meyve veya sebzeden ilk defa yiyenler "Yeniyi tattım, derdimi attım" derlerdi. Portakal, nar, mandalina turunç gibi meyveler, evlerin alt katında saman içine gömülürdü. Bunlar burada bir yıl bir şey olmadan öylece dururdu. Öyle şimdiki gibi meyve kiloyla, taneyle pazardan alınmazdı. Turunç'un ayrı bir özelliği vardı. Hemen hemen her yemeğe konurdu. Kabuğundan da nefis reçel yapılırdı. Bazı patlıcan, bamya, biber gibi sebzeler yazdan kurutulurdu. Yaz aylarında her evin bahçesinde domates salçaları büyük tepsiler içinde suyunu çekmeye bırakılırdı.
Mayıs ayı gelip sıcaklar bastırdı mı, hep bir olur çoluk çocuk Antalya halkı atlarla, develerle, katırlarla, arabalarla yaylalara göçerdi. Gidişte heybeler, çuvallar, sandıklar boş olurdu. Eylül ayı sonlarında dönüşe başlanınca bütün heybeler, sandıklar ağzına kadar yiyecekle dolmuştur. Devir değişti, alışkanlıklar değişti. Bütün bu anlattıklarım şimdi benim yaşımdaki insanların hatıralarında kaldı.

YEMEK ve REÇELLERİ
Antalya'nın değişik malzemelerle yapılan birçok özel yemeği vardır. Bu arada reçelleri de unutmamak gerekir. Greyfurt, limon, portakal, bergamot, turunç ve benzeri narenciye ürünlerinin yanında patlıcan, karpuz ve incir'den de yapılan çeşitleri vardır.
Taratorlu Piyaz: Sarımsak dövülerek limon suyu ile sulandırılır. Buna tahin katılıp karıştırılır. Tahin yerine ezilip dövülmüş ceviz de katılmasıyla tarator denilen sos elde edilir. Bu tarator haşlanmış fasulye üzerine dökülerek, sirke ilave edilir. Piyazın üzerine kıyılmış domates, katı kaynatılmış yumurta ve maydanoz konur. Taratorlu piyaz Antalya'nın en ünlü yemeğidir.
Laba: Kaburga kemikleri haşlanır. Suyuna pirinç atılarak pişirilir. Haşlanan et de kızartılarak, tepsi içine serilen pilavın üstüne konur. Hafif ateşte bir süre daha pişirilerek servis yapılır.
Hibeş: Sarımsak dövülüp sulandırılır. İçine limonsuyu, kimyon, tuz eklenir. Ana malzeme olan tahinle bu karışım iyice karıştırılır. Tabaklara servis yapıldıktan sonra, üzerine zeytinyağda hafif kızartılmış acı biber dökülür. Hibeş özellikle içkiyle ikram edilir.
Turunç Reçeli: Kalın kabuklu turunçlar soyulur. İplere dizilir, birkaç gün bekletilir. Bu bekleme soğuk su içinde yapılır. Üç gün sonra turunç kabukları sudan alınarak, bir tencere içinde kaynatılır. Kaynama işlemi tamamlanınca, su iyice süzülür. Kıvamında haşlanmış kabuklar üzerine. 10 turunca, yarım bardak su ve bir kilo şeker ilave edilir. Hafif ateşte bir miktar pişirilir, soğuyunca kavanozlara konur. Bergamot Reçeli de aynı usulle hazırlanır.
Patlıcan Reçeli: Patlıcanlar soyulduktan sonra, üç-dört saat kireçli suda bekletilir. Bol suda yıkanır ve bir kaba yerleştirilerek üzerine şeker dökülür. Bir gece suyu alıncaya kadar bekletilir. Ertesi gün şeker koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Bu sırada içine karanfil atılır. Şurup kıvamına gelince ateşten indirilir. Afiyetle yenir.